Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=youtube
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал “КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ”: https://t.me/open_bakery

---

ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!?

Холодное брожение сдобы

00:00 Введение в холодное брожение сдобы

• Холодное брожение улучшает вкус и текстуру сдобы.
• Тесто замешивается вечером и ферментируется при температуре 3-5°C.

00:42 Преимущества холодного брожения

• Сдобные изделия с высоким содержанием масла и яиц дают лучший результат.
• Пекарни полного цикла выбирают холодное брожение для удобства работы.

01:38 Технологии холодного брожения

• Тесто можно выдерживать до 24 часов, но это требует изменений в рецептуре.

03:10 Влияние дрожжей и заквасок

• Дрожжи отвечают за вкус и аромат хлеба.
• Длительное холодное брожение делает мякиш более нежным и сливочным.

04:40 Преимущества холодного брожения для формовки

• Охлажденное тесто легче формировать из-за меньшего разжижения.
• Яйца и желтки улучшают структуру теста, делая его эластичным.

07:19 Ограничения и рекомендации

• Сладкие теста с содержанием сахара более 20% не подходят для холодного брожения.
• Свежие фрукты и ягоды могут негативно влиять на ферментацию.
• Лучше использовать изюм, цукаты, шоколад и орехи.

08:16 Подготовка теста к холодному брожению

• Замес теста должен быть тщательным до полного образования клейковины.
• Жир и сахар лучше вводить на второй скорости замеса.
• Температура теста должна быть в диапазоне 24–25°C.

10:21 Температурный режим и ферментация

• Тесто должно быть в диапазоне 24–25°C для правильного брожения.
• Чрезмерно теплое тесто может начать бродить до холодильника.
• Ферментация в пласте теста требует соблюдения температурного режима.

11:49 Избегание перегрева теста

• Распределите тесто тонким пластом для быстрого охлаждения.
• Избегайте перегрева, особенно сдобного теста с высоким содержанием сахара.
• Используйте охлажденные ингредиенты: молоко, яйца, масло.

12:49 Отдых теста и формирование изделий

• Дайте тесту отдохнуть 20–30 минут.
• Следите за объемом теста и не допускайте его интенсивного подъема.

13:45 Особенности холодного брожения

• Изделия приобретают яркий окрас.
• Накройте изделия пленкой, чтобы избежать заветривания.
• Изделия с начинкой можно сразу распределить на противнях.

14:39 Влияние холодного брожения на вкус

• Изделия имеют более яркий вкус и сливочный аромат.
• Экспериментируйте с рецептами для улучшения вкуса.

16:29 Условия хранения и температурный режим

• Идеальный температурный диапазон: 3–5°C.
• При температуре выше 6°C тесто может перебродить.

17:16 Время брожения и содержание ингредиентов

• Легкая сдоба бродит 12–18 часов.
• Более сложные изделия — 18–26 часов.
• Чем дольше брожение, тем меньше дрожжей и сахара.

18:50 Тара для холодной ферментации

• Используйте контейнер с крышкой.
• Плотно закрывайте тесто, но не крышку.

20:11 Активация теста после холодильника

• Нагрейте тесто до 15°C перед формовкой.
• Добавляйте наполнители после охлаждения.
• Накрывайте пленкой.

23:03 Формовка и расстойка

• Разделите тесто на порции и округлите.
• Быстро формуйте и отправляйте в расстойку.

24:11 Расстойка сдобных изделий

• Используйте водяную баню.
• Время зависит от веса и может достигать 2 часов.

25:07 Влияние масла и холодного брожения

• Масло влияет на форму теста.
• Холодное брожение улучшает структуру.

26:38 Смазка и температура внутри теста

• Смазывайте сдобу льезоном.
• Температура внутри: 92–96°C.
• Высокая температура — сухой мякиш, низкая — нежный.

28:26 Ошибки при приготовлении сдобы

• Неправильное брожение = оседание теста.
• Оптимальная температура холодильника: 3–6°C.

30:43 Сравнение холодного и классического брожения

• Холодное = насыщенный вкус и текстура.
• Классическое = универсальность и быстрота.

32:58 Улучшение вкуса сдобы

• Добавляйте специи, ваниль, цедру.
• Используйте заварные пасты и куркуму.