ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОСОБЕННОСТИ.
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: ОСОБЕННОСТИ, ТЕХНОЛОГИЯ, ФАКТОРЫ УСПЕХА
- 00:00 Виды дрожжей
- Прессованные дрожжи – традиционный вид, хранятся при +3…+6°C или -18°C (замороженные). Важно следить за сроком годности, так как активность быстро снижается при неправильном хранении.
- Сухие дрожжи – современный вариант, удобны для хранения, дозировка 0,1-1,3% к массе муки. Отличаются стабильностью и длительным сроком хранения.
- Дозировка прессованных дрожжей: 2-5% к массе муки для стандартных изделий, для сдобы – до 6%.
- 00:56 Пересчет дрожжей и особенности дозировки
- Пересчет сухих дрожжей на свежие: коэффициент 3-4. Пример: 1,3% сухих дрожжей к 1 кг муки = 13 г прессованных дрожжей.
- Для сдобного теста дозировка прессованных дрожжей может достигать 5-6%.
- Дозировка зависит от содержания сахара, жира и других ингридиентов – чем больше жира и сахара, тем больше дрожжей требуется.
- 01:53 Роль воды в тесте
- Вода активирует биохимические процессы, способствует гидратации крахмала и белков.
- Температура воды до 6°C позволяет избежать перегрева теста при интенсивном замесе.
- Вода должна быть питьевой, без посторонних запахов и примесей.
- Часть воды может быть заменена молоком или сывороткой для улучшения вкуса и аромата.
- 02:48 Закваска для слоёных и сдобных изделий
- Закваска в сочетании с опарой усиливает вкус, увеличивает объём и улучшает структуру мякиша.
- Закваска с преобладанием дрожжевого брожения идеально подходит для слоёных изделий, делая их более воздушными.
- Для сдобы и слоёных изделий важно использовать закваску с минимальной кислотностью.
- 05:22 Пересчет дрожжей: примеры и нюансы
- Дозировка прессованных дрожжей: 5-6% к массе муки для сладкой и сдобной выпечки.
- 1 г сухих дрожжей = 3-4 г прессованных.
- Дозировка корректируется в зависимости от влажности, содержания сахара, жира и типа муки.
- 06:17 Объём выпечки и качество муки
- Объём готовых изделий зависит от качества муки, содержания белка и степени развития клейковины.
- Добавление сухого пшеничного глютена (до 1% от массы муки) увеличивает объём и улучшает структуру мякиша.
- Технология приготовления и правильный замес – ключ к высокому объёму и равномерной пористости.
- 07:46 Технологический процесс: этапы и нюансы
- Замес теста проводится спиральным или планетарным миксером, температура жидких ингредиентов – +6…+10°C.
- Жир добавляют на финальных стадиях замеса – это предотвращает замедление брожения и обеспечивает равномерное распределение.
- Округление и обминка укрепляют клейковинный каркас, что важно для объёмных и пористых изделий.
- 08:42 Брожение и предфильтрация
- Первичное брожение проходит в цеху, окончательное – в расстоечном шкафу или специализированном оборудовании.
- Округление теста способствует равномерному развитию структуры, улучшает внешний вид и объём.
- Обминка удаляет излишки углекислого газа, ускоряет последующее брожение, способствует формированию тонкой корки.
- 09:37 Использование опары, биги, пулиш
- Опара, бига и пулиш укрепляют клейковинный каркас, увеличивают объём и улучшают вкус.
- Опара бывает малой, средней и большой по величине, жидкой или густой по консистенции.
- Для чиабатты и багета используют высокую гидратацию (до 80-85%).
- 10:33 Хмелевая закваска
- Готовится из хмелевого отвара и муки, обновляется каждые 7 дней.
- Обеспечивает стабильную ферментацию и насыщенный вкус.
- Подходит для хлеба длительного хранения и изделий с выраженным ароматом.
- 11:30 Мякиш хлеба и его структура
- Мякиш должен быть эластичным, равномерно пористым, без крупных пустот.
- Структура зависит от правильного замеса, качества муки, гидратации и режима брожения.
- Автолиз и длительное брожение способствуют формированию открытой пористости.
- 14:28 Опара: виды и применение
- Опара может быть жидкой, средней или густой по консистенции, а также малой, средней или большой по объёму.
- По температуре: холодная, нормальная или тёплая.
- Малая опара – для сильной муки, большая – для слабой, средняя – универсальна.
- Время брожения опары – около 3 часов, готовность определяется по увеличению объёма и характерному запаху.
- 17:13 Безопарный способ и его особенности
- Безопарный способ применяется для мелкоштучных изделий и ускоренного производства.
- Опарный способ улучшает качество, увеличивает срок годности и даёт более насыщенный вкус.
- В безопарном способе все ингредиенты смешиваются сразу, что экономит время, но требует точного соблюдения технологии.
- 18:09 Температура теста и её влияние
- Температура теста – ключевой фактор для ферментативных и микробиологических процессов.
- Оптимальная температура для большинства сортов хлеба – 26°C, для сдобы – до 28°C.
- Слишком высокая температура ускоряет брожение, но ухудшает вкус и структуру.
- 20:00 Замес теста: оборудование и режимы
- Используйте спиральный или планетарный миксер для равномерного замеса.
- Температура жидких ингредиентов – +6…+10°C для предотвращения перегрева.
- Автолиз (предварительное смешивание муки и воды) улучшает развитие клейковины.
- 21:49 Пароувлажнение и его значение
- Пароувлажнение важно для всех видов хлеба, особенно для багета и батона.
- Пар способствует образованию тонкой, блестящей корки и улучшает внешний вид изделия.
- Использование пароувлажнения увеличивает объём и улучшает структуру мякиша.
- 22:44 Опара: функции и типы
- Опара – хлебопекарный полуфабрикат, замешиваемый до основного теста.
- Виды опары: густая и жидкая, каждая подходит для определённых видов хлеба.
- Опара улучшает вкус, аромат, структуру и срок хранения хлеба.
- 24:37 Факторы брожения и их влияние
- Температура теста 26-30°C оптимальна для брожения, но зависит от рецептуры.
- Количество и качество дрожжей, закваски, тип муки – всё это влияет на скорость и качество брожения.
- Слишком быстрое брожение приводит к слабому вкусу, слишком медленное – к плотному мякишу.
- 26:30 Обминка: этапы и значение
- Обминка укрепляет клейковинный каркас, способствует формированию правильной структуры.
- Особенно важна для изделий с высокой гидратацией (чиабатта, багет).
- Удаляет излишки углекислого газа, ускоряет последующее брожение.
- 28:24 Брожение: биохимия и результат
- Брожение – процесс разложения сложных органических соединений до простых под действием дрожжей и бактерий.
- В результате образуется углекислый газ, спирт, аминокислоты, жирные кислоты.
- Брожение даёт тесту объём, вкус, аромат и структуру.
- 29:20 Брожение теста: этапы и эффекты
- Тесто увеличивается в объёме за счёт углекислого газа.
- Обминка удаляет газ, ускоряет дальнейшее брожение, способствует формированию тонкой корки.
- Белки разлагаются до аминокислот, жиры – до жирных кислот, что влияет на вкус и структуру.
- 30:15 Внешние и внутренние факторы брожения
- Температура и влажность окружающей среды ускоряют или замедляют брожение.
- Температура теста – основной фактор управления процессом.
- Состав теста, тип муки, качество дрожжей и закваски также важны.
- 31:11 Гидратация теста: расчёт и нюансы
- Гидратация – соотношение воды к муке. Для багета и чиабатты – выше 70%, для заквасок – до 125%.
- Высокая гидратация даёт открытую пористость и влажный мякиш.
- Правильная гидратация влияет на вкус, структуру и срок хранения хлеба.
- 32:58 Автолиз и его применение
- Автолиз – предварительное смешивание муки и воды без дрожжей и соли, длится 20-60 минут.
- Улучшает развитие клейковины, облегчает замес и увеличивает объём хлеба.
- Особенно эффективен для пшеничного хлеба и изделий с высокой гидратацией.
- 34:16 Длительное холодное брожение
- Брожение при низких плюсовых температурах (3-15°C) замедляет процессы, улучшает вкус и аромат хлеба.
- Длительное брожение формирует яркий вкус, хрустящую корку и резинистый мякиш.
- Технология требует специального оборудования: холодильных и расстоечных шкафов.
- 36:08 Оборудование для длительного холодного брожения
- Оборудование сочетает функции холодильника и расстоечного шкафа.
- Блокируемая расстойка замедляет брожение, отложенная позволяет утром быстро выпекать изделия.
- Утренняя выкладка оптимизирует процесс и увеличивает наполняемость витрины.
- 37:33 Утренняя выкладка и потребительские характеристики
- Позволяет выпекать свежий хлеб утром без ночных смен.
- Хлеб длительного брожения отличается хрустящей коркой, резинистым мякишем и насыщенным вкусом.
- Технология востребована в современных пекарнях и массовом производстве.
- 40:21 Функции соли и сахара в тесте
- Соль (0-2,5% к массе муки) усиливает вкус, регулирует гидратацию белка, замедляет брожение.
- Сахар ускоряет брожение, влияет на вкус и цвет корки.
- Баланс соли и сахара важен для стабильного результата и качества изделий.
