КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ

• 00:00 Введение в спонтанную закваску
  • Спонтанная закваска – самый простой вариант для производства и дома.
  • Ингредиенты: 1 кг муки, 1 кг воды.
  • Перемешать до однородной массы, оставить на 24 часа.
• 00:55 Обновление закваски
  • Обновление: 30% от общей массы.
  • Используйте перчатки и продезинфицированный инвентарь.
  • Обработка спиртом контейнера для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов.
• 01:51 Ведение закваски в цеху
  • Обновление закваски в одно и то же время.
  • Обогащение воздухом для эффективного брожения.
  • Перемешивание в планетарном миксере или вручную.
• 02:47 Признаки готовности закваски
  • Спонтанная закваска пахнет фруктовыми запахами.
  • Активность может быть интенсивной или тихой.
  • Избегайте посторонних запахов и поддерживайте чистоту.
• 03:45 Хранение и использование закваски
  • Отбор 30-50% закваски для поддержания стабильности.
  • Хранение в холодильнике для замедления брожения.
  • Использование в течение 1-2 дней после отбора.
• 06:35 Особенности и вариации
  • Готовится на пшеничной или ржаной муке.
  • Преобладает молочнокислое брожение, что делает закваску более кислой.
  • Активность зависит от влажности и температуры в цеху.
• 09:25 Заключение
  • Постоянное обновление для стабильного результата.
  • Регулируйте активность закваски добавлением или уменьшением питания.
  • Контролируйте температуру, влажность и объем обновления.
• 11:20 Закваски и их виды
  • Закваски на зерновой муке подходят для начального этапа.
  • После выведения лучше обновлять на пшеничной муке.
  • Цикл обновления: 7 дней, 30% от общей массы.
• 12:15 Дезинфекция и стабильность закваски
  • Дезинфицируйте все предметы, используемые в процессе.
  • Спонтанная закваска стабильна и выводит чистую колонию диких дрожжей.
  • Хмелевая закваска стабильнее, но имеет более плоский вкус.
• 14:53 Контроль и стабильность закваски
  • В пекарнях полного цикла закваска стабильнее в цеху.
  • Контроль закваски в условиях цеха позволяет получать стабильные изделия.
  • Хмелевая закваска требует меньше лабораторного контроля.
• 15:48 Контроль активности закваски
  • Активность можно определять визуально или органолептически.
  • В пекарнях полного цикла используют хмелевую закваску для стабильного результата.
• 17:41 Применение закваски в пекарне
  • Хмелевая закваска может использоваться для длительного холодного брожения.
  • Комбинация с прессованными дрожжами и молочнокислой закваской.
• 19:34 Слоёные изделия и закваска
  • Хмелевая закваска подходит для слоёных изделий при высокой альфа-кислоте.
  • Добавление хмелевого отвара для активизации диких дрожжей.
• 20:30 Молочнокислая закваска
  • Может быть спонтанной или на молочнокислых бактериях.
  • Ограничения по температурным режимам хранения.
• 21:25 Стабильность и контроль
  • В ручном производстве закваску ведут через цех, отбирая 15-30% для хлеба.
  • Молочнокислая закваска требует комбинации с хмелевой или прессованными дрожжами.
• 23:13 Заключение
  • Закваска и дрожжи могут использоваться в зависимости от технологии производства.
  • В небольших пекарнях лучше комбинировать закваску с небольшим количеством дрожжей для стабильного результата.
• 24:09 Стабильность заквасок
  • Стабильность заквасок важна в условиях постоянных изменений.
• 25:04 Различия в выпечке на живом огне и электричестве
  • Хлеб на живом огне вкуснее, но требует больше навыков и ресурсов.
• 26:01 Объем и внешний вид хлеба
  • В подовой печи хлеб получается больше и презентабельнее.
• 28:16 Оборудование для заквасок
  • Для больших объемов заквасок используются ферментаторы.
• 31:08 Выведение хмелевой закваски
  • Для выведения хмелевой закваски нужны мука, вода и хмелевые гранулы.
• 35:44 Заключение
  • Хмелевая закваска подходит для выпечки хлеба без ярких акцентов.
• 36:40 Введение в хмелевую закваску
  • Соблюдайте правило: 30-50% на выпечку, остальное – питание и закваска.
• 37:36 Особенности хмелевой закваски
  • Оптимальный процент альфа-кислоты в хмелевых гранулах – 8%.
  • Закваска должна оцениваться органолептически или визуально.
• 38:33 Ведение хмелевой закваски
  • Хмелевую закваску можно вести в формате материнской закваски.
  • Для ежедневного использования лучше использовать первый способ.
• 41:19 Применение хмелевой закваски
  • Хмелевую закваску можно использовать для улучшения хлебопекарных свойств муки.
• 43:10 Улучшение хмелевой закваски
  • Добавление хмелевого отвара улучшает стабильность и активность закваски.
• 45:57 Преимущества хмелевой закваски
  • Хмелевая закваска улучшает сроки хранения изделий.