РАЗНОВИДНОСТИ ЗАКВАСКИ. КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

РАЗНОВИДНОСТИ ЗАКВАСКИ. КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ

• 00:00 Введение в тему заквасок
  • Хлеб на закваске отличается выраженным вкусом и текстурой.
  • Существуют разные виды заквасок, каждая подходит для определённых изделий и технологий.
  • Спонтанная закваска готовится из муки и воды в соотношении 1:1.
• 00:57 Процесс приготовления спонтанной закваски
  • Смешайте муку и воду, оставьте на 24 часа.
  • Каждые 24 часа в течение 7 дней добавляйте новую порцию муки и воды.
  • Спонтанная закваска содержит молочнокислые бактерии, что придаёт ей характерную кислинку.
• 02:22 Контроль и ведение закваски
  • Ведите учёт времени и количества обновления закваски.
  • Используйте материнскую закваску для быстрого разведения рабочей закваски.
  • Храните закваску в холодильнике или морозильной камере для длительного использования.
• 05:18 Сухая закваска и хмелевая закваска
  • Сухую закваску получают смешиванием с мукой и сушкой, затем хранят в холодильнике или морозильнике.
  • Хмелевая закваска готовится с добавлением отвара хмеля, что придаёт ей дезинфицирующие свойства и особый вкус.
• 08:00 Применение хмелевой закваски
  • Хмелевая закваска может заменить промышленные дрожжи.
  • Обеспечивает стабильное разрыхление и традиционный вкус хлеба.
  • Подходит для сдобных и слоёных изделий.
• 12:39 Влияние закваски на вкус и срок годности
  • Спонтанная закваска придаёт хлебу более кислый вкус, хмелевая – более сбалансированный.
  • Закваска увеличивает срок годности хлеба и препятствует образованию плесени.
  • Влияет на цвет и текстуру хлебобулочных изделий.
• 13:35 Организация участка заквасок
  • Для холодного брожения нужны две ёмкости из пищевого пластика или нержавеющей стали.
  • Минимальный инвентарь: ложка, лопатка или венчик для перемешивания.
• 14:31 Оборудование для закваски
  • Планетарный миксер – оптимальный вариант для выведения и обновления закваски.
  • Спиральный тестомес не подходит для небольших объёмов закваски.
  • Перед использованием миксер и ёмкости дезинфицируются спиртом.
• 15:28 Обработка инвентаря и рук
  • Инвентарь и руки обязательно дезинфицировать спиртом.
  • Край ёмкости для закваски также обрабатывается спиртом для предотвращения заражения.
• 16:24 Способы приготовления закваски
  • Короткий цикл: каждый раз замешивается новая закваска.
  • Использование чистых молочнокислых культур для стабильности.
  • В пекарне можно использовать два ферментатора для разных видов заквасок.
• 18:15 Сухие материнские закваски
  • Сухие закваски стабильны, но требуют регулярного обновления.
  • Используются для одностадийного способа ведения закваски.
• 20:05 Полуфабрикаты для закваски
  • Технологические добавки (апара, бига, пулиш) улучшают вкус и структуру теста.
  • Пулиш особенно эффективен для слоёных изделий и чиабатты, улучшает качество муки и объём изделий.
• 23:48 Обновление закваски
  • Обновление насыщает закваску воздухом и ускоряет брожение.
  • В промышленном хлебопечении используют ферментаторы для автоматизации процесса.
• 25:35 Организация участка заквасок
  • Две ёмкости из пищевого пластика для разных видов заквасок.
  • Планетарный миксер для обновления и перемешивания.
  • Дезинфекция инвентаря и рук обязательна для предотвращения попадания посторонней микрофлоры.