ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ ХЛЕБА ПОД КОНТРОЛЕМ. КАК ПОСТРОЕН РЕЦЕПТ.
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Содержание
- 00:00 – Вступление. Почему один и тот же рецепт даёт разный хлеб
- 01:00 – Биохимия холодного брожения: ферменты, кислоты и аромат
- 02:00 – Мука для холодного брожения: белок, клейковина и показатель W
- 04:10 – Сильная и слабая мука: риски при длительной ферментации
- 05:30 – Ферментативная активность и число падения
- 07:00 – Минеральный состав муки и его роль в устойчивости теста
- 08:20 – Вода: жёсткость, pH и влияние хлора
- 10:10 – Температура воды и итоговая температура теста
- 11:40 – Дрожжи: сколько нужно при длительном брожении
- 13:00 – Ошибка — избыток дрожжей
- 14:20 – Соль как структурный стабилизатор теста
- 15:30 – Время внесения соли и её влияние на кислотность
- 16:50 – Гидратация: оптимальные уровни (68–72%)
- 18:10 – Автолиз: зачем нужен и как проводить правильно
- 19:50 – Температура теста после замеса: оптимум 24–26 °C
- 21:00 – Хранение: стабильная температура 4–6 °C и герметичность
- 22:20 – Почему время брожения — не главный критерий
- 23:30 – Минералы: кальций, магний и защита клейковины
- 24:10 – Стартеры и закваски: как управлять кислотностью и ароматом
- 25:00 – Скрытый фактор успеха технологии и рецепта