Здравствуйте, в данной статье хочу поговорить о такой теме, какой же должен быть ассортимент слоёных изделий в пекарне полного цикла?

 Для начала разберёмся, какие же бывают слоёные изделия – это дрожжевые слоёные изделия круассан и прочее бездрожжевые слоёные изделия собственно, существенное их отличие в том что 1-ом случае есть в составе либо дрожжи, либо закваска, в другом случае нет ни дрожжей, ни закваски.

Принципиальное различие есть в консистенции в виде этих изделий и небольшие отличия в технологии приготовления.

Небольшие отличия, они касаются того, что одни изделия помещаются в расстоечный шкаф, другие не помещаются в расстоечный шкаф, потому что и друзей там нет.

Соответственно, способ их производства проще, но при этом технологические характеристики отличаются от тех изделий, которые приготовлены с использованием дрожжей.

Какой же должен быть ассортимент слоёных изделий в пекарне?

Количество ассортиментных позиций не менее 15 наличие как дрожжевых, так и без дрожжевых слоёных изделий, наличие сытных изделий, наличие сладких изделий, вес изделий не более 150 грамм.

То есть это все вот характеристики, которые должны быть присущи ассортименту слоёных изделий в пекарне полного цикла.

Что касается количества ассортиментных позиций, то не менее 15 шт. это такой самый простой вариант обычно должно быть примерно 20-25 позиций для того, чтобы опять же у человека был выбор, они должны различаться по вкусу по весу, то есть характеристики веса должны быть так должны быть маленькие слоёные изделия, средние слоёные изделия и большие слоёные изделия, чтобы у человека был выбор, и он мог выбрать изделия в любой ценовой категории.

Себестоимость слоёных изделий достаточно низкая если брать круассан, приготовленный, например, на маргарине, то его стоимость от 3,5 ₽ до 5 ₽ за круассан весом в готовом виде 80 грамм. Если брать, например, слоёные изделия, приготовленные на масле, то эта стоимость увеличивается как минимум в 2 с половиной, а иногда в 3 с половиной раза, то есть это примерно будет 15 ₽ за 1 единицу того же веса, то есть 80 грамм. Данные актуальны на 2021 год.

Как же выглядит конкретный ассортимент слоёных изделий?

Здесь я приведу стандартный ассортимент слоёных изделий для пекарни это круассан классический, 1 из самых продаваемых позиций, поэтому обязательно должен присутствовать круассан с начинкой, так как круассан является одним из самых продаваемых позиций, то его необходимо разнообразить минимум 2-3 видами разных изделий, то есть это может быть, например, миндальный круассан, это, может быть круассан с карамельной начинкой, круассан с шоколадной начинкой может глазурью здесь уже все зависит отконкретного опять же формата и того, что необходимо рынку.

Также должны присутствовать дениши это открытая слойка с разнообразными сладкими начинками, улитки из слоёного теста, опять же с разнообразными начинками, слоёные изделия с сытными начинками, как правило, эти изделия в большей своей степени являются бездрожжевыми, но также могут быть и дрожжевыми, и также без дрожжевыми.

Бездрожжевые изделия необходимы для тех людей ну, например, которые по какой-либо причине не хотят есть прессованные дрожжи или там закваски, то есть не хотят никакой продукты брожения. Поэтому для них вот и существуют бездрожжевые слоёные изделия.

Итого, у вас должно получиться минимум от 15 до 25 наименований, а то иногда и более.

Вот, собственно, и все, что я хотел сказать по поводу слоёных изделий в пекарнях полного цикла.

Открыть хлебопекарное и кондитерское предприятие:  https://technologybp.ru/

Сайт автора:  https://denismashkov.ru/